[음식의 미래]빵은 혁신이다

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작성자 이길중 작성일25-08-15 17:59 조회3회 댓글0건

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나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
이재명 정부가 선거때 공약한 ‘100조 국민성장펀드’의 구체적인 형태를 13일 발표했다. 정부는 향후 5년간 인공지능(AI) 인프라 투자에 주력하는 ‘첨단혁신산업펀드’와 ‘한국형 엔비디아’ 발굴 등에 중점을 둔 ‘미래성장펀드’로 이원해 운용할 계획이다. 정부의 재원 이외에 민간 투자금이 얼마나 유입될지가 ‘100조 국민성장펀드’의 성공 여부를 가를 것으로 보인다.
이재명 정부의 인수위원회 격인 국정기획위원회가 공개한 ‘국정운영 5개년 계획’을 보면, 정부는 향후 산업경제장관회의 산하에 국민성장펀드 운용위원회를 두고 100조원 이상 규모의 국민성장펀드의 운용을 관리하게 된다. 국민성장펀드는 크게 첨단혁신산업펀드와 미래성장펀드로 나눠 운용할 계획이다.
첨단산업혁신펀드는 정부 자금으로 산업은행에 조성된 50조원 규모의 ‘첨단전략산업기금’을 중심으로 하되, 프로젝트파이낸싱(PF)을 통해 조달된 민간자본을 더해 100조 이상 규모로 운용하겠다는 구상이다. 첨단전략산업기금은 AI·반도체·2차전지 등 8개 분야 첨단전략산업과 기타 대통령이 지정하는 업종에 대해 국고채 수준의 저리 대출을 지원하는데 활용될 예정이다. PF로 조달되는 민간자본들은 주로 AI 데이터센터, 에너지고속도로 등 전략산업 관련 사회간접자본(SOC) 투자에 쓰이게 된다.
미래성장펀드는 국민들과 금융사, 연기금 등의 자금을 통해 조성할 계획이며, 여러 자펀드에 출자하는 모(母)펀드 형태로 운용된다. 자펀드들은 민간 자산운용사가 주도해 유망 투자처를 발굴하는 다수의 펀드와 충청·호남·TK(대구·경북)·PK(부산·울산·경남)·강원·제주 등 지역개발에 투자하는 ‘지역펀드’도 구성했다. 한국판 엔비디아 육성과 초기 벤처투자에 집중할 ‘프로젝트 펀드’도 구상에 담겼다.
유망 투자처를 발굴하는 기본형 펀드들의 경우, 미래성장펀드가 10%, 민간 금융사들이 10%를 우선 출자해 민간 자산운용사가 참여할 유인을 높이겠다는 것이 국정기획위의 구상이다. 이들 펀드가 투자한 여러 기업의 지분을 묶어 ‘기업성장집합투자기구’(BDC)를 설립하고 증시에 상장하겠다는 계획도 밝혔다. 일반 개인투자자들에게도 투자 기회를 제공하겠다는 취지다. BDC 제도는 지난달 21일 국회 정무위 법안심사소위원회에서 관련 법안이 통과된 상태다.
향후 관건은 민간자금이 얼마나 유입되느냐에 달려 있다. 정부는 일단 금융권의 참여를 독려하고 있다. 금융당국은 금융권이 첨단산업과 벤처 투자에 더 적극적으로 나설 수 있도록 기업대출 관련 위험가중치를 현행보다 낮게 적용하는 방향으로 개편하겠다는 방침을 최근 내놓기도 했다.
다만 금융권에서는 정부의 협력 요구가 많아진 것을 두고 부담을 토로하는 분위기도 감지된다. 금융권 한 관계자는 “장기연체채무자를 위한 배드뱅크 마련부터 펀드 참여까지 줄줄이 이어지니 여러 금융사들이 쉬운 상황이 아니라 느낄 것”이라고 말했다. 또다른 관계자는 펀드 참여와 관련해 “신뢰할 수 있는 청사진을 먼저 제시해야 금융사들의 부담이 덜어질 것”이라고 지적했다.
13일 서울 용산구 이마트 용산점에서 모델들이 전 품목 5000원 이하로 구성한 ‘5K PRICE’ 제품들을 소개하고 있다. ‘5K PRICE’는 880원 칫솔과 980원 팝콘, 4480원 3겹 화장지(30m×12롤) 등 초저가를 내세운다.
<연합뉴스>
올들어 전국이 집중호우로 번갈아 물난리를 겪는 와중에 강원 강릉시가 유독 극심한 가뭄에 시달리고 있다. 타 지역과 달리 비가 유난히 적게 온 데다 취수원이 제한된 지형적 특성 등이 작용한 탓이다.
13일 한국농어촌공사 농촌용수종합정보시스템을 보면 강릉지역 주요 저수지의 저수율은 모두 30%를 밑돌고 있다.
주요 상수원인 오봉저수지 저수율은 역대 최저인 24.6%를 기록했다. 오봉저수지는 강릉지역 전체 생활용수의 87%(급수 인구 18만명)를 공급한다. 향호저수지(21.6%), 초당저수지(26.5%), 신왕저수지(29.4%) 등도 모두 바닥권을 향해 가면서 생활·농업용수 공급에 어려움을 겪고 있다. 환경부는 지난 12일 강릉시 가뭄 단계를 ‘경계’로 격상했다.
이처럼 극심한 가뭄이 이어지고 있는 가장 큰 원인은 올해 강릉지역에 ‘마른장마’가 이어졌기 때문이다. 7~8월 전국 각지에 폭우가 쏟아지면서 물난리를 겪었으나 강릉 등 동해안 지역은 장마철에도 강수량이 극히 적었다. 오봉저수지 인근의 최근 6개월 강수량은 371.6㎜로 평년 대비 54.9% 수준이다. 강릉에는 이달 중순까지 큰비가 없을 것으로 예보되고 있다.
동해안 주변 하천의 지형적 특성도 영향을 주고 있다. 하천의 경사가 급하고, 강폭도 좁은 탓에 비가 와도 금세 동해로 물이 흘러나간다. 이 때문에 지하수를 가둬 가뭄 시 활용하는 ‘지하수댐’의 건립 필요성이 제기되기도 했다.
가뭄 상황이 심각해지자 강릉시는 재난안전대책본부 비상 1단계를 운영하며 시민들에게 물 절약에 동참해 줄 것을 호소하고 있다. 출퇴근길 캠페인, SNS와 TV 자막 송출을 통해 시민들에게 물을 아껴 쓰라고 당부하고 있다.홈플러스(하루 1000t)와 롯데시네마(하루 4000t)에서 유출되는 지하수를 생활용수로 활용하는 등 보조 수원 확보에도 총력을 기울이고 있다.
배수지 13곳의 유출 밸브 개도율을 100%에서 85%로 조절하고, 자치단체에서 운영하고 있는 234개 시설에 대한 수압도 낮췄다. 3개 공공수영장 운영도 중단했다.
강릉시 관계자는 “고지대에 거주하는 주민들에게 차량 급수를 시행하는 등 시민 불편을 최소화하는 데 총력을 기울이겠다”고 밝혔다.
13일 서울·경기·인천 등 수도권을 중심으로 시간당 최대 150㎜에 가까운 물폭탄이 쏟아지면서 곳곳에서 주택과 도로가 침수돼 주민들이 고립되거나 긴급 대피했고 철도 운행이 중단됐다. 김포와 인천에선 운전자 2명이 사망했다.
이날 행정안전부 중앙재난안전대책본부(중대본)와 기상청에 따르면 이날 0시부터 오후 9시까지 김포 248.5㎜, 고양(주교) 233.5㎜, 양주(장흥면) 218.5㎜의 강수량이 기록됐다. 인천에도 영종도 255.5㎜, 경서동 233.5㎜ 등 지역별로 200㎜가 넘는 비가 내렸다. 인천 옹진군 덕적도(덕적면 북리)는 오전 8시14분부터 1시간 동안 149.2㎜의 기록적인 폭우가 쏟아졌다. 고양시 덕양구 현천동에서는 오전 11시부터 정오까지 105.0㎜가 내렸다.
김포소방서에 따르면 이날 낮 김포시 고촌읍 대보천에서 “차가 떠내려간다, 문이 열리지 않는다”는 신고가 접수됐다. 경찰과 소방당국은 5시간여 만인 오후 5시55분쯤 사고 지점에서 1㎞쯤 떨어진 하천에서 차량을 발견했다. 소방당국은 로프 등 구조장비를 이용해 차량 뒷좌석에서 80대 남성으로 추정되는 운전자를 구조했으나 숨진 상태였다.
앞서 오전 7시20분쯤 인천 중구 운서동에서 40대 남성이 몰던 차량이 빗길에 미끄러지며 호수로 추락했다. 경찰과 소방 당국이 차량을 인양했으나 남성은 숨진 상태였다.
경기 용인시 영동고속도로 마성터널에서는 어린이를 태운 축구교실 버스가 옆으로 넘어졌다. 운전자를 포함, 19명 중 2명이 중상을 입는 등 6명이 다쳤다. 고양시 덕양구 내곡동에선 6명이 비닐하우스가 침수돼 고립됐다가 119대원들에게 구조됐다. 양주시 만송동 도로에서는 차량 3대가 침수돼 4명이 탈출했다.
인천은 오후 1시 기준 호우 피해 신고가 210건 접수됐다. 경인국철(서울지하철 1호선) 인천역 일대 도로가 물에 잠겨 통행이 통제됐고, 선로에 물이 차면서 주안역~부평역 구간의 열차 운행이 한때 중단됐다. 서구 정서진중앙시장과 강남시장이 침수돼 건물 지하에 있던 시민들이 대피했다. 경기지역에서도 경의중앙선과 경원선 등 철도 운행이 호우로 한때 중단됐다가 재개됐다.
산림청은 오후 7시30분을 기해 서울·인천·경기·강원 전역에 산사태 위기경보를 ‘심각’ 단계로 상향했다. 포천천 포천대교, 동두천 송천교, 파주 신우교 등 지역 곳곳의 하천 주변에는 범람 우려로 주민 대피령이 내려졌다.
서울에서는 하천 29개 전체가 빗물로 수위가 높아지며 일대 출입이 통제됐다. 동대문구 중랑천 중랑교 일대에는 홍수경보가 발령됐다. 은평구 불광동 연신내역 인근은 한때 누런 흙탕물에 잠겼고, 강북구 우이동 도선사 진입로에서는 대형 땅꺼짐(싱크홀)이 발생했다.
행안부는 중앙재난안전대책본부 2단계를 가동했다. 14일까지 예상 강수량은 수도권과 서해5도 50~150㎜(최대 200㎜), 강원 내륙·산지 30~100㎜(중·북부 내륙 최대 150㎜ 이상), 충남 북부·충북 중부·충북 북부 30~80㎜, 대전·세종·충남 남부·충북 남부 20~60㎜ 등이다.

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